Ingredienti :
Preparazione :
battere un baccal?? da un chilo con un pestello di legno, sino a renderlo morbido in tutta la sua lunghezza, porlo a mollo in acqua naturale e dopo uno o due giorni toglierlo, lasciarlo scolare per bene, liberarlo dalle squame e dalle pinne, aprirlo per lungo e nettare da vertebre e lische. a parte preparare un soffritto di olio abbondante (1 litro), molta cipolla (4-5 etti) tritata e due spicchi d'aglio. rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di quattro acciughe salate, ben pulite, prezzemolo e mescolare fino all'amalgama, curando di non bruciare. distribuire buona parte del soffritto cos? ottenuto sulle due met?? del baccal??, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, pi? sale e pepe, e poi si riuniscono. infine tagliare il pesce a fette della larghezza di 5-6 cm, che vengono infarinate ancora con miscela di farina bianca con formaggio grattugiato e stipate verticalmente in un tegame, preferibilmente di terracotta, sul quale si versa il restante soffritto aggiungendo mezzo litro di latte e olio di oliva fino a completa copertura. porre al fuoco e cuocere per 4-5 ore. il fuoco deve essere lento, uguale, continuo, per consentire una ebollizione appena accennata e che deve essere avvertita soltanto attraverso la formazione di qualche bollicina d'aria di tanto in tanto muovere, senza mescolare, per evitare il bruciato. ? una finezza molto apprezzata consumare il piatto 24 ore dopo il termine di cottura, in questo caso va reintiepidito a fuoco molto lento. il piatto viene servito senza contorni, soltanto con polenta di farina gialla appena versata o anche un poco abbrustolita sulla graticola, in ogni caso non fritta. |
